00:00:03:

00:00:09: Am Mikrofon ist Michael Kiesewetter.

00:00:11: Mein Gesprächspartner heißt Thomas Glesing, er ist Koch und hat auch eine Kochschule.

00:00:18: Und erstmal herzlich willkommen, Thomas!

00:00:23: Sehr gerne.

00:00:25: Koch

00:00:26: ist ja ein weiter Begriff aber du bist ein ganz besonderer Koch, du kochst vegan.

00:00:32: Eine Kochschulle habe ich gelesen.

00:00:34: hast Du auch.

00:00:37: Wie bist du dazu gekommen überhaupt?

00:00:39: Eine Kochschule in diesem Sinne haben wir nicht mehr.

00:00:42: Wir bilden mittlerweile Köche in Hotels, Restaurants und so weiter.

00:00:49: Und wie sie dazukamen ist ganz einfach... Ich hatte vor elf Jahren eine Gesundheitsdiagnose die mich dazu zwang quasi immer im Leben was zu verändern.

00:00:59: Ganz kurze Geschichte davor ich komme aus der Gastrofamilie hatte damals Natürlich dann war es noch so, dass man was lernen muss.

00:01:08: Also hatte ich erst das Computer gelandet und dann Koch.

00:01:11: Anschließend habe ich ein Musikstudium über die Bundeswehr gemacht und ein Tonmascherstudium war fünfunddreißig Jahre unterwegs mit der Musik bis die Krankheit kamen.

00:01:21: Dann bin ich durch diese Krankheit, durch meinen Wechsel von der Ernährung über mein Zett, also komplette Lebenswechsel.

00:01:29: Quasi bin ich wieder zum Kochen gekommen und damals vor zehn Jahren einfach nicht das gab was mich geschmeckt hat, was ich gedacht habe ok es muss mehr sein wie das was es gibt.

00:01:40: Und da hab' ich wieder angefangen zu kochen und dann ging der Berg sehr steil aufwärts.

00:01:44: Da hatte ich ja meine Kochschule.

00:01:46: aus der Kochschuhe haben sich drei Ressorts etabliert Eines der erfolgreichen Weinstuttgart.

00:01:52: Das stecke ich weg, daraus gab es Koalitions- mit Miele oder Waldvieltausend Kochshows bis zu heutige MKN oder andere Industriee.

00:02:04: stand

00:02:04: das für dich an Schule?

00:02:06: Ja also dann haben wir das mit der Kochschule geklärt.

00:02:09: Wie funktioniert das heute mit der Ausbildung der Köche?

00:02:12: wie unterstützt du da?

00:02:14: Die Ausbildung ist leider so, dass die Einzigen was mittlerweile, sagen wir Vegan-Vegetarische Kochausbildungen machen sich dann bis jetzt

00:02:21: österreich.

00:02:23: Bei dem anderen ist es so, das ich zum Beispiel über die Karten in Schweiz, über die Kochnational-Jugendmannschaft z.B.

00:02:29: Seminare anbiete, Weiterbildung aus Anbieten, die vor der Wettkämpfe auch nochmal impfe und denen weiterhelfen wenn's geht darum,

00:02:38: Pflanzenbasier zu kochen.

00:02:40: Also in einer deutschen Kochausbildung findet Vegan nicht statt.

00:02:46: Nein, das lässt schon tief blicken in der heutigen Zeit oder?

00:02:53: Ja absolut!

00:02:54: Es ist ja so viel Kürke... also ich werde ja viel gebucht gerade jetzt in die Beratung oder wenn ich nach Sarajevo hinkomme und die brauchen einfach.. Die Nachfrage ist so groß und sie brauchen einfach Gerichte die sich aber abheb vom Standarzt.

00:03:11: In Regel bucht mich dann der Küchentirektor oder die Küchenchef,

00:03:15: weil die Küche stehen ja schon mal da mit geschränkten Armen.

00:03:17: Was will der Holt-Ribera von uns überhaupt?

00:03:20: Mit seinem Pflanzen und so.

00:03:22: Also ich glaube, dass ich selber zu, sagen wir mal, auf ninety Prozent über Begeisterung kann und mitnehmen kann auch die Reise, weil sie davon merken okay das ist ja nicht nur irgendwas sondern ich kann mich selber... kreativ daran beschäftigen.

00:03:36: Ich kann mein eigenes Gericht so konzipieren, dass es zu meinem Laden passt und ich kann mich durch das Gericht als Koch herausheben.

00:03:46: Die Anmerkennung ist über das was wir in die Köhe bekommen Nicht über Wecker an oder gesunderes Essen, sondern nur rein übers Ego.

00:03:54: Ja ja und du hast es schon ein bisschen vorweggenommen von dem neunzig Prozent.

00:04:00: Stimmen dir zu wie überzeugst du die Leute wahrscheinlich durch den Geschmack?

00:04:07: Ich kann gar niemand begeistern.

00:04:09: ich kann sie nur begeistert nicht auf die Reise nehmen.

00:04:12: Überzeugten muss sich niemand das müssen wir selber machen.

00:04:15: Es geht nur um Texturen zu sehen, was kann ich aus dem Kohlrabi machen?

00:04:23: Wenn ich z.B.

00:04:24: Zowitgar durch ihn eingefrieren, dann durch den Anbranen... Was für eine Konsistenz habe ich da aufhauen?

00:04:30: oder was für ein gestarkes Bild!

00:04:32: Die ganze Explosivität quasi des Geschmackes kommt da raus und das ist etwas, wo ich was mitnehmen kann.

00:04:37: Weil sie dann sagen okay, das ist ja nicht nur ähnlichen Kohlrabi auf den Grill schmeißen sondern da steckt viel mehr dahinter.

00:04:43: Ich kann Texturen verändern!

00:04:44: Ich kann wirklich einen Gericht

00:04:45: kreieren, dass es einfach nur einmal bei mir gibt.

00:04:49: Also

00:04:49: ich kann's

00:04:51: nur begeistern und mitnehmen.

00:04:53: Du

00:04:55: selbst?

00:04:57: Ja.

00:04:58: Du setzt dich auch ein für die Hausmannskost, wenn ich es mal so ausdrücken darf?

00:05:04: Das war ganz mein Anfang.

00:05:06: Ich bin groß geworden über die Hausmannskost oder sagen wir über die Alpine Küche.

00:05:11: Da war ich ja mal in den ersten drei, vier Jahren sehr viel unterwegs mit der Alpine-Küche.

00:05:15: Mittlerweile mache ich aber wirklich eine gesunde Pflanzenbasiere also Gemüse basierende Küche.

00:05:21: Ich mache das andere immer noch, auch gerne.

00:05:24: Aber tatsächlich hat sich es auch

00:05:26: bei mir einiges weiterentwickelt und ich sage heute okay aus dem Gemüse kann ich so viel malen!

00:05:30: Ich muss nicht unbedingt

00:05:31: jetzt einen Ersatzprodukt erschaffen, ich muss nicht irgendwas nachmachen sondern ich kann eines Gericht kreieren dass vielleicht manchmal schmeckt wie... aber es

00:05:39: bleibt immer ein eines Gerichts.

00:05:41: Also du kreierst immer eigenständige Gerichte.

00:05:43: Du lehnst das jetzt nicht an, ich sage mal weiß ich nicht Bratwurst und Kartoffelpüree.

00:05:51: Gut ist jetzt ein schlechtes Beispiel.

00:05:53: aber andere Dinge die dann so schmecken wie Fleisch, das machst du bewusst nicht.

00:06:04: Ich habe zum Beispiel neulich in Allen Pirlo Kahn in Allen hat mich gebucht für einen veganen

00:06:13: Abend.

00:06:13: Also haben sie wirklich gesagt, okay es gibt ein Abend nur Vegan.

00:06:17: Da

00:06:17: war klar, dass die Zwiebeln rausprachen und all die Dinge, die wir dann veganisiert haben und da angeboten

00:06:21: haben.

00:06:22: Dann mache ich das schon noch.

00:06:23: aber will nicht jemand der so sagt, okay okay wir haben so tolles Gemüse, wir haben viel Möglichkeiten, wir müssen nichts

00:06:30: nachbauen.".

00:06:31: Wenn ein Kunde kommt zum Beispiel, der will eine Pilzbratwurst.

00:06:33: Dann habe ich jetzt eine Pilze Bratwurst, die gerade bei mir entwickeln.

00:06:37: Die einfach wirklich aus Pilzen besteht.

00:06:39: Da ist noch etwas anderes drin aber keine Chemie und schon stehen

00:06:42: das so.

00:06:42: Der Hauptbestandteil ist Pilze und Walnüse.

00:06:47: Durch

00:06:47: diese gibt es natürlich eine andere Rechtextur.

00:06:49: Und da kann ich ja

00:06:50: wohl sagen, dass die Pilz braten, weil sie sind Pilz und die Wurst wird gebraten.

00:06:55: Aber ich versuche nicht den Geschmack von unserer Weißwurst nachzuimmitieren.

00:06:58: Sondern ich mache daraus ein eigenständiges Gericht.

00:07:01: Ja, also Weißwurst gibt es ja in der Zwischenzeit auch aus der Packung.

00:07:07: Ich habe mal eine probiert... Also ich weiß nicht ob das jetzt was mit WeißWurst wirklich zu tun hat.

00:07:14: Und das ist genau das Problem!

00:07:16: Weil was passiert?

00:07:17: Wenn wir sagen okay ist ne Weißwascht dann asitöieren wir

00:07:20: ganz klar den Geschmack gut um die Konsistenz.

00:07:22: Genau.

00:07:22: Wenn ich jetzt zum Beispiel das beste Beispiel habe vor vielen Jahren ... den Karottenlachs aus Amerika mitgebracht.

00:07:28: Ihr habt

00:07:29: ihn gesehen und dann habe ich ihn entwickelt... ...und dann mache ich den schon schon ewig

00:07:32: lang, heute machen jeder,... ...aber früher habe ich auch einen Karottonlachse, so gesagt.

00:07:36: heute heißt es bei mir,... ...das ist die Seemöhre, weil ich

00:07:39: genau das nicht möchte,... ...dass ich was assoziere.

00:07:42: in dem Moment wo ich sage,

00:07:43: Karotternlachsen hat jeder sofort.

00:07:46: Den Geschmack oder den Biss eines Karottenacks, dann verlier ich in dem Vergleich immer.

00:07:50: Aber wenn ich jetzt sage zum Beispiel... Ich mache ein Nisymirok, was ist das?

00:07:54: Dann sag ich mal, probier mal!

00:07:56: Das schmeckt ja

00:07:56: wie?!

00:07:57: Ja.

00:07:57: Dann hab' ich gut.

00:07:58: Und das ist was ich meinte, dass du begleistern, das einfach mitzunehmen.

00:08:01: Du sagst okay wir können geschmecken, aber man wollen nachmal und wir können auch neue Geschmäcke kreieren.

00:08:06: Gibt es bestimmte Gemüse die dir besonders am Herzen liegen?

00:08:10: oder nimmst du da so zu sagen, was kommt?

00:08:15: Ich versuche natürlich auch aus der Vielfalt das Gemüse wirklich alles zu machen.

00:08:19: Ganz gutes Beispiel, ich komme jetzt gerade zurück von sechs Wochen veganer Kreuzfahrt.

00:08:23: da ist es auch so, guckst du einfach runter ins Kühler.

00:08:28: was habe ich?

00:08:29: und dann hab' ich halt, sagen wir mal früh, Mittag und Abend habe ich jetzt sechs oder siebensorten Gemüses.

00:08:34: Da muss ich aus den sechs bis sieben Sorten Gemüses quasi ein Gericht konzipieren.

00:08:39: Das war früh, wie gesagt.

00:08:40: Abend und dann abends reinzukriegen.

00:08:42: Da ist halt einfach

00:08:43: Kreativität gefragt.

00:08:45: Und das ist genau das was mich dort auch so begeistert auf dem Schiff.

00:08:48: Ich kann

00:08:49: nicht auf euch da machen, mach ich Plänen alles aber nach einem zweiten oder dritten Tag ist der Plan einfach nämlich da, weil am Schiff herrschende ich andere Gesetze.

00:08:57: Ich habe mich denn die Staufläche für so viel Material.

00:09:00: Dann kriege ich etwas nach, dann krieg ich ja nur die Hälfte nach und hab deshalb was ich habe.

00:09:05: Also wenn dich wie du im Kühlschrank aufmachst, dann ruhe mal gut was meint

00:09:07: er ab!

00:09:09: Also sechs Wochen ist ja auch schon eine ganz schöne lange Zeit, oder?

00:09:14: Ja.

00:09:17: Das war das erste Mal zu lang, wo ich dabei war.

00:09:20: Also du warst jetzt

00:09:21: immer so zwei, drei Wochen.

00:09:24: Diesmal waren es halt vier Reisen hintereinander und viele gedritte Reisen.

00:09:30: Und genau.

00:09:31: Und er hat merkt, ob ich ganz dabei sein möchte,

00:09:34: wenn er vertraugt dann auf meine Kofferreihe.

00:09:37: Dann haben wir gerade primär am ersten Mal Bildeerfahrung.

00:09:42: Also die Leute waren begeistert vor allem du hast halt erstes mal immer wiederkehrende Gäste, also ich mach das jetzt schon und viel, viel, viele Jahre.

00:09:50: Und da haben wir aus aller Welt immer wieder Gästel dabei, die immer wieder kommen.

00:09:53: Das

00:09:54: ist eine kleine Schiffsreise, kannst du mal schauen?

00:09:56: Wie in Drabbel, das sind

00:09:58: kleine Schichtsreisen mit fünfzig bis vierzig Leuten und es ist wie eine Familie.

00:10:02: Das

00:10:03: Schöne ist einfach, du bittest den Gästen quasi das was sie sonst nicht kriegen muss.

00:10:08: Ein bedenkenloses, einfach hinlangen beim Essen oder beim Shambu-Schönschen.

00:10:17: Die ganze Reisezeit einfach genießen, genießen.

00:10:21: Das ist eine tolle Geschichte.

00:10:22: Wer mal auf einem Kreuzfahrtschiff war der weiß dann auch dass er ganz schön aufpassen muss wenn er was Veganes haben möchte beziehungsweise im Zweifelsfalle immer nachfragen muss Ist es vegan?

00:10:38: Und dann darauf hoffen, dass er auch Auskunft bekommt.

00:10:42: Kompetent!

00:10:44: Das ist das Schöne dabei und da mache ich es auch.

00:10:53: Es fördert eine Gravidät oder zeigt den Menschen was man aus dem Bisschen machen kann.

00:11:00: Die Inspirationsquelle ist sehr

00:11:02: hoch.

00:11:05: Was ist jetzt im Moment so?

00:11:07: Also du hast es gerade schon gesagt, eine deiner Aufgaben ist Köche zum Beispiel auszubilden.

00:11:12: Man kann dich da buchen.

00:11:14: Wer Ideen haben möchte genauso gehe ich mal von hier bei den veganen Kreuzfahrten.

00:11:21: Da bist Du dann auch gebucht um vor Ort zu arbeiten.

00:11:24: So könnte Dich jeder sozusagen Buchen.

00:11:28: Genau!

00:11:28: Ich bin da so kreativ.

00:11:30: Kreativ Spectral heißt das

00:11:31: Hilfenschiff.

00:11:32: Ganz großen Armee Aber letztendlich lang steht er trotzdem

00:11:35: mit hin, weil es gibt einfach gewisse Dinge die... Die musst du selber machen.

00:11:38: Weil da auch ein Koch der nicht geschuld ist oder gut geschuldet ist.

00:11:41: Einfach

00:11:41: eine Schuhe.

00:11:42: Da brauche ich die Erfahrung dazu und dann brauche das... Die Vorstellungskraft ist noch einmal ernst.

00:11:47: Ja klar!

00:11:48: Ich bin da buchbar.

00:11:49: Ich mache Vorträge, ich mach Seminare aber wir haben auch noch jetzt ne neue Firma gegründet wo mir quasi im Bidubi Bereich also mir bieten Hotels frech doch aus, weil sie vegane Komponenten an.

00:12:00: Das heißt also, ich fahr dort hinten oder mir macht es telefonisch.

00:12:04: Ich schaue okay was haben wir auf der Karte?

00:12:05: Was würde du passen?

00:12:08: Welches eigenständige Gericht kann man für die machen?

00:12:10: und dann sagen sie ok kommt ums Schul- oder wir wollen das und das bei dir bestellen.

00:12:15: Dann parkieren wir das und liefern das quasi aus.

00:12:18: Also man kann auch bei dir fertige Sachen bestellen aber jetzt nicht als Privatperson.

00:12:23: Im

00:12:23: Bibi Bereich genau!

00:12:27: Also gute Idee, weil für Leute die sich damit noch gar nicht beschäftigt haben ist es natürlich einfacher wenn ein Fachmann kommt und macht ihnen dann sozusagen was vor Ort oder produziert das denn auch?

00:12:41: Es geht ja eigentlich nicht nur allein um die Veränderung.

00:12:43: Es geht da auch um Kapital also in Kargret-Mathemaaschen Unternehmen über verdienen, weil du kannst ganz klar sagen okay ich kauf das so für die Person zu und zu

00:12:52: ein.

00:12:53: Ich

00:12:53: habe genau diese Marge Und ich durch das dass mir am TÜV-Kill der Schockforschen arbeiten hab ich immer was da.

00:13:00: Egal ob jetzt zwei Leute kommen, zehn, zwölf, fünf, zehn.

00:13:03: Du losst es raus mach das warm Kann das sauber präsentieren?

00:13:06: Ich weiß genau mein Wahneinsatz ist immer der gleiche

00:13:08: Mein Gewinn ist immer den gleichen.

00:13:10: Ja ja das ist natürlich dann wunderbar planbar

00:13:15: Und du hast halt keine Abfälle.

00:13:17: Du weißt wirklich eine tolle Lagerhaltung, wenn du auch siehst okay ich habe die drei Gerichte auf der Karte oder

00:13:22: die vier.

00:13:23: Ich hab

00:13:23: diese Baustellen und da ist ja okay.

00:13:24: jetzt habe ich noch zehn.

00:13:26: Das haben wir jetzt Colorado-Besticks da und die reichen wir die Woche immer wieder hoch an nicht bestellen nach.

00:13:32: Oder ich habe jetzt noch

00:13:33: zwanzig da aber ich brauche die Woche nichts bestellen.

00:13:35: Also das sind auch von den Lagerhaltungen sehr, sehr effizienten Geschichten.

00:13:40: Ich habe bei dir gesehen, bei Facebook.

00:13:43: Du hast eine ganze Zeit lang auch mal gebacken?

00:13:46: Ist das immer noch bei dir möglich?

00:13:49: Ja ja!

00:13:51: Sieh doch!

00:13:53: Also auch die zwei Sachen sind einfach meine Leidenschaft und wir haben damals vor gerade jetzt in Stuttgart angefangen mit wirklichen Totten zu wegen des Hirnherren-Toltee, Schwarzwälder Kerstorte... Das schläge ich Eckweier, nur sechzehn Zitzplätze.

00:14:09: Wir haben morgen Ende

00:14:10: drei, vierhundert Stück Kugel verkauft.

00:14:12: Das ist aber eine Menge,

00:14:14: ne?

00:14:14: Ja ja das war damals, weil ich so... Ich bin in vielen Sachen Vorreiter und habe es nicht groß rausgespielt.

00:14:22: Weil ich immer gesagt hab okay, wenn mir der ganze solchen Medien

00:14:26: Wahnsinn ist, das benötigt mich.

00:14:28: Aber mittlerweile

00:14:29: machen wir da auch ein bisschen mit.

00:14:31: Genau!

00:14:32: Und so ist es auch beim Backen.

00:14:34: Also wenn jetzt jemand kommt, sagt okay ich habe hier ne vegane Hochzeit.

00:14:37: Ich brauche zwei Torte von dir und das

00:14:39: packt uns in Deutschland auch.

00:14:41: Ich hab irgendwo was gelesen von einer Nutella-Torte.

00:14:43: die soll so toll gewesen sein.

00:14:47: Ja gut wir haben ja viele Torte gemacht die dir als Belausendwöhnlich sind.

00:14:53: Lise ist aber der Beruf bedingte Kreativität.

00:15:02: Gleich wie mit Maler.

00:15:03: Maler hat ein Bild vom Kopf, was er malen möchte und so ist bei uns auch.

00:15:07: ich habe

00:15:07: einen Gericht vom Kopf.

00:15:08: Ich weiß

00:15:08: wenn ich jetzt erkläre okay wir machen das Gericht

00:15:12: im Kopf was es schmeckt, um die es aussieht Ja Ist dann für dich zum Kochen oder Backen.

00:15:20: gibt's irgendwas wo du sagst das machst du lieber?

00:15:22: Nee

00:15:25: Nö Es beides Desserts Totten Kuchen mache ich genauso gerne Auch einfacher Gerichte.

00:15:33: Das kann ja auch ein ganz einfaches Gericht sein.

00:15:37: Ich bin sehr viel im freien Teilungsbereich unterwegs, aber ich mag genauso die

00:15:41: einfache Küche.

00:15:42: Was zählt für dich zur einfachen Küche?

00:15:46: Fahrtkartoffeln mit Gemüse... Dann irgendwie so eine Gulaschuppe in Eintopf

00:15:53: und

00:15:53: Curry.

00:15:55: Ziemlich leckere Dinge, kann man nicht anders sagen!

00:15:58: Ja,

00:15:58: wo kannst du lecker machen, sage ich immer.

00:16:00: Auch zu Hause.

00:16:01: Es ist wirklich Mit Gemüse kann man so viel machen, wenn man ein bisschen die Kreativität hat und sich interesse.

00:16:06: Und wenn Nahrung Aufnahme nicht nur für mich eine Nahrungsaufnahme ist sondern auch einen Genuss darstellt oder was für mich auch ist egal wie groß der Stress ist es ist trotzdem eine Erfüllung.

00:16:19: also das ist ja die Berufung steckt dahinter

00:16:22: aber auch zeitgleich die Freude des zu machen.

00:16:25: Ja Also Spaß muss man schon haben sonst bringt nichts.

00:16:32: Wenn ich

00:16:33: mich ohne Liebe koche, dann schmeckt das anders.

00:16:35: Es schmeckt auch

00:16:36: nicht schlecht aber es schmeckt einfach, dass gewisse Etwas fällt.

00:16:40: Ja wenn man gezwungen wird irgendwas zu machen nur weil man es machen muss, dann haut's nicht so richtig hin.

00:16:48: Du hast eine Webseite.

00:16:49: wie erreiche ich dich am besten?

00:16:50: Wenn ich dich erreichen möchte?

00:16:53: Einmal unter www.feinwiegenfood sind die ganze Kanäle, Medienkanäle und der Thomas Glessing.

00:17:01: Ich finde

00:17:02: euch also Instagram, Facebook und Linkin

00:17:07: oder dann im Gastro-Bereich unter www.blendtikmitkuhamschluss.ch.

00:17:14: Da haben wir das auch alles genannt.

00:17:16: Wir verlinken das nochmal dann auf der Webseite, damit die Leute den Weg zu dir auch finden.

00:17:22: Thomas ich bedanke mich bei dir für diese Informationen.

00:17:25: spannende Geschichte.

00:17:27: Wünsche weiterhin viel Erfolg.

00:17:28: ist eigentlich irgendwie mal ein Buch oder sowas geplant?

00:17:32: Für die Zukunft?

00:17:34: Ich habe ja schon einen Buch und ich hab drei oder vier Bücher da liegen.

00:17:36: aber es ist momentan so dass der Buchmarkt einfach nicht wirklich interessant ist.

00:17:40: mir überlegen was man machen mit den Rezepten.

00:17:43: Wir nehmen eine gute Idee, das sehe ich gerne melden.

00:17:46: Wie gesagt

00:17:46: die Bücher werden so gut wie fertig

00:17:49: aber das Thema ist halt okay.

00:17:50: der Buchmark ist einfach... kostet zu viel die Erstellung oder auch im Online-Bereich.

00:17:56: Mir nimmt man eine gute Idee her damit, aber auch wenn niemand eine Frage hat also

00:18:00: Fragen darf er immer stellen.

00:18:02: Ich nehme mein Wissen nicht mit ins Grab sondern ich gebe es gerne weiter.

00:18:05: Das klingt doch sehr gut.

00:18:07: Also da sind Ideen gefragt und einfach an dich dann wenden.

00:18:12: das ist ne tolle Geschichte Thomas.

00:18:14: vielen Dank noch mal alles Gute bis zum nächsten Mal.

00:18:17: Danke schön Bis dann.